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酢酸ナトリウムによる静菌効果について トピック削除
No.4726-TOPIC - 2016/01/07 (木) 23:13:31 - R35
レトルト食品といった物には
菌が増殖しないように酢酸ナトリウムを添加する
場合が多いようですが、どのような原理に基づいているのでしょうか。

文献にはpHを低下させるためと記載されていたのですが、
それならば酢酸を添加するのではと思います。

どなたか、詳しい方がいらっしゃいましたら、
ご教授のほど、宜しくお願い致します。
　
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(無題) 削除/引用
No.4726-9 - 2016/01/15 (金) 17:07:40 - 名無し
大腸菌について言えば酢酸塩がメチオニン生合成を阻害する報告がありますね(Andrew J. Roe et al. 2002)

WB re-probing 削除/引用
No.4726-8 - 2016/01/10 (日) 08:01:05 - おお
名無し酸のリンクを見ながら思ったのですが、酸性にするとソルビン酸、プロピオン酸、安息香酸などの効果は高くなるようですが、酢酸自身の効果についてはあまり触れられてません。栄養になってしまうんでしょうか。

そんなところから想像するにCH3COO-が存在することによってほかのR-CH2COO-はR-CH2COOHの方に平衡が偏って相乗効果を示すような気がしました。

(無題) 削除/引用
No.4726-7 - 2016/01/09 (土) 23:28:34 - R35
>[Re:5] 名無しさんは書きました :
> http://www.asama-chemical.co.jp/PN/P148.PDF

おそらくこちらの資料に書かれている事が添加する目的だと思われます。
原理については調べてみる必要がありますが。


>[Re:4] TK−1さんは書きました :
> >[Re:2] NMさんは書きました :
> > 酢酸の方が効果は高いです。でも、酢酸を入れてしまったら、まさしく酢漬けになってしまうわけで、風味を損ねることなく静菌効果が出るぐらいの低いpHを与えるものとして酢酸ナトリウムが適しているのだと思います。
> 酢酸ナトリウムでpHが下がるんですか？酢酸ナトリウムそのものはbasicで酢酸を加えないとlow pHにはならないでしょう。

仰る通りだと思います。

(無題) 削除/引用
No.4726-6 - 2016/01/09 (土) 09:29:56 - 名無し
http://www.mac.or.jp/mail/120401/03.shtml

(無題) 削除/引用
No.4726-5 - 2016/01/09 (土) 09:20:27 - 名無し
http://www.asama-chemical.co.jp/PN/P148.PDF

(無題) 削除/引用
No.4726-4 - 2016/01/09 (土) 06:51:22 - TK−1
>[Re:2] NMさんは書きました :
> 酢酸の方が効果は高いです。でも、酢酸を入れてしまったら、まさしく酢漬けになってしまうわけで、風味を損ねることなく静菌効果が出るぐらいの低いpHを与えるものとして酢酸ナトリウムが適しているのだと思います。
酢酸ナトリウムでpHが下がるんですか？酢酸ナトリウムそのものはbasicで酢酸を加えないとlow pHにはならないでしょう。

(無題) 削除/引用
No.4726-3 - 2016/01/08 (金) 13:24:22 - w
水分活性を下げることも静菌には重要かと思われます。
その点も考慮されているのではないでしょうか

(無題) 削除/引用
No.4726-2 - 2016/01/08 (金) 01:45:27 - NM
酢酸の方が効果は高いです。でも、酢酸を入れてしまったら、まさしく酢漬けになってしまうわけで、風味を損ねることなく静菌効果が出るぐらいの低いpHを与えるものとして酢酸ナトリウムが適しているのだと思います。

学部生のころは食品科学の講義をたくさん受けたのに、十数年前の話でほとんど忘れている。。。

酢酸ナトリウムによる静菌効果について 削除/引用
No.4726-1 - 2016/01/07 (木) 23:13:31 - R35
レトルト食品といった物には
菌が増殖しないように酢酸ナトリウムを添加する
場合が多いようですが、どのような原理に基づいているのでしょうか。

文献にはpHを低下させるためと記載されていたのですが、
それならば酢酸を添加するのではと思います。

どなたか、詳しい方がいらっしゃいましたら、
ご教授のほど、宜しくお願い致します。
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