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黒色色素について 削除/引用 No.3029-8 - 2014/05/15 (木) 00:30:17 - ゆい みなさん、色々なご意見ありがとうございます。 気になって調べてみると、色素は、幅広い食品に使用されるため、耐熱性や耐光性、pH安定性等を有していることが必要だそうです。 黒ゴマや黒豆等の黒色色素はアントシアニン等のポリフェノールが主体であるため、食品の長期保存の場合には、その安定性が悪いみたいです。 皆さんのおかげで、疑問が解決しました。日本に帰ったららイカスミスパゲッティを食べます。

(無題) 削除/引用 No.3029-7 - 2014/05/13 (火) 13:58:31 - おお >[Re:6] ~さんは書きました : > でもイカスミと植物炭末が黒色の天然系食用色素と書かれているので、 あ、なるほど、それならばその可能性はありますね。いづれにしても精製とか抽出とかそう言うステップは一つのネックになる可能性はありますね。あと味もかな。

(無題) 削除/引用 No.3029-6 - 2014/05/13 (火) 13:13:02 - ~ >[Re:5] おおさんは書きました : > 食材としての黒色色素のことを質問しているのだろうか イカスミも植物炭末も食品衛生法関連で出てくるので、食品添加物としての色素と受け取りました。 いちおうこういう資料 http://www.kenko-media.com/food_devlp/skpdf/1311-sd2-01.pdf でもイカスミと植物炭末が黒色の天然系食用色素と書かれているので、 そういう分野の話なのでしょう。

(無題) 削除/引用 No.3029-5 - 2014/05/13 (火) 12:59:17 - おお 食材としての黒色色素のことを質問しているのだろうか、、、ならばゴマまるごと使えば、、、イカスミもそのまま使っていて、その風味とかがあるものとして使ってますよね、、、 なんだかわからなくなってきた。

(無題) 削除/引用 No.3029-4 - 2014/05/13 (火) 12:25:08 - ~ >黒ごまを使った黒色色素がなぜないんだろうと思いました。 本当に無いのかは知りませんが。 ・イカスミは（パスタ用の）用途とセットで売り出しています。 　想定ユーザーはあくまでイカスミが入った食品に金を出す人で、黒いパスタを食べたい人ではないでしょう。 　そのため、ここに黒ゴマ色素をぶつけるのは得策ではないでしょう。 ・価格でいえば、炭の原料である竹等よりも安いゴマというのはなかなかないでしょう。 　黒ゴマ中の色素は20ppmくらいでしょうか。 http://homepage3.nifty.com/silver_sakai/health/health17-4.pdf 　ゴマのまま売れれば1kg700円くらいで売れるようですので、この規格のゴマは色素用には高くて使えないでしょう。 　規格はずれのゴマを油取り用に使用し、絞りかすを飼料や肥料にするフローの中に抽出工程を入れて、ペイできるようなモデルを作ることになります。 　その場合でも色素を有機溶剤で抽出すれば有機溶剤の残存が問題になりますし、 　水で抽出すれば、乾燥のコストや加熱による絞りかすの変性が問題になります。 　そこまでして色素抽出のステップを足して、ペイできると考える企業がなかったのではないでしょうか。 価格ではなく健康にいい等の付加価値を付けて売るのであれば、 黒ゴマを使った健康食品は既に売られていますよね。 黒色の食品がほしい人よりも、健康になりたい人の方が金を出すでしょう。

(無題) 削除/引用 No.3029-3 - 2014/05/13 (火) 04:57:22 - yyy サッと調べたら黒ゴマの色素はタンニン系ポリフェノールのようですね。 タンニンだったら染色に古来から使われてきた色素ではないでしょうか？

(無題) 削除/引用 No.3029-2 - 2014/05/13 (火) 04:31:39 - おお その領域には詳しくないですけど、用途、保存、製造の難易度などが要因としてあるかもしれません。いくら黒く染まってもすぐ流れ落ちたり変色したりしたらあまり使い物にならないかもしれませんし、抽出されにくかったり、抽出中色素が分離して(複数の色素のために黒く見えてる場合)黒いものが得られなかったりとか。ちょっと調べてみると面白そうではあります。 そういえば黒い大豆なんかもとかどうなんだろうとかも。

黒色色素について 削除/引用 No.3029-1 - 2014/05/13 (火) 00:47:14 - ゆい 皆さんに質問があります。 私は今、海外の大学に通っている大学院生なのですが、黒色色素について、疑問に思いました。 日本での黒色色素は、イカスミと植物炭末の2種類しかないそうです(カラメルは黒茶から赤茶色)。 今日、黒ごまを使ったパスタを食べてみたら、口の中が真っ黒になりました。 そこで、ふと考えたのが、黒ごまを使った黒色色素がなぜないんだろうと思いました。 ごまの生産量は年間370万トンらしく、イカよりも安定した供給が見込めます。 皆さんのご意見が聞きたいです。 よろしくお願いします。

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