まずは、実験で何を比較したいのかを簡単にまとめてみてはいかがでしょうか。
>アミノ酸含有飲料や、味の素の化学調味料（グルタミン酸ソーダ）を用いようかと考えています。
ということは、市販のアミノ酸含有製品について、
「各製品を加熱した場合の褐変の違いの観察」
が目的なのですか？
それとも、
「ある1つの製品について、pHの褐変への影響の検討」
なのですか？
また、実験系としては、
そのまま加熱する場合には、還元糖が含まれていない場合にはメイラード反応は起こりません。
例えばそれぞれに一定量のグルコースを添加して過熱し、
その褐変の度合いを比較するのであれば、
製品中に含まれる糖の影響を考慮するかを決めなければいけません。
糖の含有量をメーカーに聞くことができれば、その分添加する糖を減らすこともできるでしょう。
ただし、グルコース以外の糖も影響してくるでしょう。
グルタミンソーダを用いれば、製品中の糖の影響を無視できるでしょう。
また、それぞれのアミノ酸の含有量も気にするのであれば、
(アミノ酸含有)製品の推奨使用濃度で調べることも、
アミノ酸含有量が同じになるように補正して実験を行うことも可能です。
さらにpHによる影響を見ようとしているのであれば、
上記の条件のほかにpHを何で変化させるかを決めないといけません。
酢酸や重曹(中の炭酸)は揮発するので、pHを安定して変化させることは難しいでしょう。
アルカリにするのであれば、生石灰、消石灰などは、加熱による影響を受けにくいと思います。
酸は、クエン酸などの有機酸はいかがでしょうか。
また、pHによる影響ではなく、pH調整用に添加した成分の影響ではないことを示すために、
複数のpH調整剤(無機1種類、有機1種類など)を用いる必要があるでしょう。
まずは、何を調べることを目的とするのかを決めてはいかがでしょうか。 |
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